מגזין "מקו ועד תרבות"

from Line to Culture – the magazine

חפצים "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"<br>אכן. תמיד.<br>גם בטארט לימון צרפתי ...

"אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"
אכן. תמיד.
גם בטארט לימון צרפתי …

By Tami Klein

פורסם במדור- ,

הרבה ידע וחכמה נמצאים תמיד במתכוני לימור תירוש. קראו ההקדמה למתכון טארט לימון צרפתי. טרם הכנת העוגה, כל מילה נשמעת כה אמינה בנושא הדיוק ההכרחי.

ויש גם טיפ במתכון – עוגה נוספת מתגלה כאפשרית משאריות הכנת טארט הלימון. מפלאי מתכוני "מטבח מקומי."

חפצים "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"<br>אכן. תמיד.<br>גם בטארט לימון צרפתי ...

תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ

 

לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את רזי הכנת טארט הלימון הצרפתי הקלאסי, ושם למדתי, ובהשתאות רבה, מה משמעותה האמיתית של האמרה; אלוהים נמצא בפרטים הקטנים…

הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנת טארט הלימון בכובד ראש; הם יבחרו את הלימונים המשובחים והטריים ביותר, אלה בעלי הניחוח המשכר והמיץ שטעמו עשיר ומאוזן להפליא בין החמוץ למתוק; את הביצים יבחרו אחת אחת, טריות לעילא, בעלות חלמון בצבע עז (אצלנו, מומלץ להשתמש באומגה 3) ואת הבצק, יכינו קום איל פו, עם חמאת נורמנדי קרה, כמעט קפואה, וישטפו את הידיים במי קרח להבטחת בצק דק ופריך למופת. אבוי לאופה שהחמאה תימס לו בעת הכנת בצק פריך.

ולא סתם הם מדייקים עם הטארט הזה. טעמו- שלא מן העולם הזה, ובינינו, שווה פי כמה מבן דודו האמריקאי עם הליים והחלב המרוכז.

אפשר להכין את הטארט גם עם ליים או עם תפוזים, והכי טעים- שילוב של לימון וליים. אם אתם חוששים מחמיצות יתר, נפלא לשלב מיץ לימון ותפוזים- אבל חשוב שמיץ התפוזים יהיה עשיר בטעם (לצערי, רבים מהם תפלים השנה).

אם נותרו שאריות מהבצק הפריך, אפשר לשמור אותן במקרר ולפורר לפירורים לטובת שטרוייזל תפוחים חם; מניחים רבעי תפוחים קלופים בתבנית, זורים מעל מעט סוכר חום, קינמון וכמה קוביות חמאה, מפוררים מעל את הבצק, זורים עוד טיפה קינמון ואופים על 180 מעלות 45-60 דקות.

 

חומרים

לבצק:
200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)
1 ביצה טרופה
2-1 כפות מים קרים

למלית:
400 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (או שילוב- ראו בפתיח)
קליפת לימון מגוררת מ- 4 לימונים (טעים לשלב גם קליפת ליים או תפוז מגוררת)
250 גרם סוכר לבן (כוס ורבע)
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
7 ביצים (L) עדיף ביצי אומגה 3 , כך הטארט יצא בצבע צהוב עז

 

להגשה: אבקת סוכר

 

הכנה

1. להכנת הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קצרות קמח מנופה, סוכר, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות, רק עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי רק עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים, עובדים מהר ונמנעים מעיבוד יתר. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
2. בינתיים, מגררים את הלימונים, וסוחטים אותם. יוצקים 400 מ"ל מיץ לימון (או שילוב) סחוט טרי לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע חלש, עד לצמצום הכמות ל- 200 מ"ל. מקפים את הקצף מדי פעם. המיץ יתכהה ויהפוך לענברי, וטעמו יהיה מרוכז. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד יומיים.
3. מניחים בקערה גדולה את הסוכר, יוצקים על הסוכר את המיץ החם והמרוכז (200 מ"ל) וטורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית (אם הכנתם את המיץ מראש- מחממים אותו לסף רתיחה לפני שמוסיפים לסוכר). מוסיפים קליפת לימון מגוררת, מערבבים ומצננים לחום גוף.
4. מקמחים משטח נקי ומרדדים עליו את הבצק לעיגול מעט יותר גדול מגודל התבנית (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מגלגלים את הבצק על המערוך ומעבירים את הבצק מעל התבנית, מרפדים את התבנית בבצק תוך הקפדה על הידוק הבצק בחיבור שבין הדפנות לתחתית, ומקפלים תוך כדי ההידוק את הבצק בחיבור בין הדופן לתחתית, ליצירת פינה מעט עבה יותר (מכפלת של 1/4 ס"מ). בעזרת סכין חותכים שוליים מיותרים. שמים במקפיא לרבע שעה.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
6. מניחים מעל הקלתית נייר אפיה ומעליו משקולות (כמו גרגירי חומוס או שעועית), ואופים 20 דקות. מסירים את הנייר והמשקולות, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות ואופים עוד 12-10 דקות עד שפני הקלתית בצבע זהוב עמוק. מצננים 15 דקות (אפשר גם יותר).
7. מוסיפים לקערה עם הסוכר, מיץ הלימון וקליפת הלימון המגוררת שמנת מתוקה וטורפים קלות בעזרת מטריפה ידנית. מוסיפים ביצה אחר ביצה וטורפים מעט, נמנעים מערבוב יתר- חשוב שלא יהיו בועות אויר. מומלץ לסנן את המלית ולתת לה לעמוד כמה דקות כדי להפחית מכמות בועות האויר. אם יש קצף, מומלץ להסיר אותו בעזרת כף.
8. אם אתם אופים את העוגה בתבנית טארט מתפרקת מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מעט מים שתפקידה לאגור את הטפטופים. אין מה להיבהל, זה קורה רק אם יש סדקים בלתי נראים בבצק- והם מסתיימים אחרי 5 דקות של אפיה, לא תמיד זה קורה וקשה לדעת מראש.
9. מעבירים את התבנית עם הבצק (חמים או קר) לתנור (160 מעלות) ויוצקים את הבלילה עד שפת הבצק (עושים זאת כשהטארט בתנור כדי שבמעבר מהשיש לתנור המלית לא תשפך), ואופים 35-30, עד שהמלית יציבה, מעט רוטטת.
מצננים ומעבירים למקרר להתייצבות. הטארט ישקע מעט, זה בסדר, ולפעמים יש גם מעט סדקים (תלוי בלחות), זה גם בסדר. זורים אבקת סוכר לפני ההגשה ואוכלים קר. מי שאוהב יכול לשדרג עם קצפת, גלידה או קרם פרש.
הכי טעים לאכול את הטארט ביום שבו הוא נאפה. נשמר במקרר עד יומיים-שלושה.

חפצים "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"<br>אכן. תמיד.<br>גם בטארט לימון צרפתי ...
חפצים "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"<br>אכן. תמיד.<br>גם בטארט לימון צרפתי ...
חפצים "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"<br>אכן. תמיד.<br>גם בטארט לימון צרפתי ...
חפצים "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"<br>אכן. תמיד.<br>גם בטארט לימון צרפתי ...

      btt