מגזין "מקו ועד תרבות"

from Line to Culture – the magazine

קולינריה

טרפלס דבש לראש השנה


אוכל טוב כבר מזמן אינו רק מיועד לחך או לבטן רעבה.
העיניים 'בולעות' מנת מזון נאה המוגשת בקפידה, אפינו עוקב אחר ניחוח תבשיל מעניין וליבנו יוצא אליו כאשר הוא מזכיר לנו מקום שהיינו בו או זמן אחר. מדור הקולינריה הוא בשבילנו עולם ומלואו כי יש בו אסתטיקה, ויש בו נגיעה אישית; יש בו מעט פנטזיה ומעט אתגר. לבשל זה תמיד לתת משהו טוב למישהו, לעצמנו או לאחרים. במדור זה מתכונים שיש בהם הסתכלות עיצובית – אך הם בעיקר פשוטים להכנה בבית. נסו ותהנו. בתיאבון!

 


טרפלס דבש לראש השנה
מתכון שיקל על הטורחים ויפתיע בטעמיו

// לימור לניאדו תירוש בראש השנה אנו רגילים לאכול עוגות על טהרת דבש, אך עוגות ועוגיות המשלבות דבש עם שוקולד יוכלו לרענן את העוגות המסורתיות ולפתוח בפנינו מנעד של טעמים חדשים ופחות מוכרים. דבש ידוע כחומר טבעי ובריא הרבה יותר מסוכר, בוודאי מסוכר לבן. טעמו וצבעו של הדבש תלויים בפרח שהיה המקור לצוף. דבש מפרחי [...]

ריבת תאנים בתנור

אוצרות הקולינריה של לימור תירוש – לניאדו לא מפסיקים להפתיע

ההשראה פורטוגלית

איך לא חשבתי על זה קודם?! שנים אני במטבח ולא עלה במוחי הרעיון המתבקש- ריבה בתנור! כל כך גאוני והרבה יותר טעים מריבה בסיר. ולמה גאוני? כי בתנור אפקט החום גם מייבש ולא רק מבשל וכך נוצר מרקם דומיננטי לפרי – גמיש יותר, מושחם, טיפונת שרוף (בקטע טוב), ומאוד (מאוד!) קרמלי. אפשר להכין ריבה בתנור [...]

בעונת השזיפים
להתענג על מתכון קל וייחודי

גאלט קפה וריבת פובידל

ריבת שזיפים, מעשה בית, תמיד נפלאה בעיני, אבל המתכון של לימור תירוש, עם התוספות הקטנות שהיא מציינת, טובה שבעתיים. בנוסף, לראשונה למדתי מה זה גאלט – Galette. המילה צרפתית, מאפה שהתפתח בעקבות הגאלים שהגיעו לנורמנדי. המאפה שטוח, פשוט, הבא במגוון כמעט אינסופיות של המילוי – פירות, ירקות, גבינה… שארית הגאלט עם ריבת שזיפים, המוצע מטה, נאכל בביתי גם למחרת, [...]

Torta della Nonna

הגעגועים למסעדה איטלקית איכותית, אליה אהבנו להגיע בעצמנו, כזוג, ולאכול ליד הבר, בחגיגת אירועים משפחתיים או עם אורחים מהארץ ומחו"ל, הזכירו לנו את La republica’'. לצערנו היא נסגרה בגלל אירועי השעה שהביאו גם אותה למורכבות כלכלית. אהבנו כמעט כל מה שהוגש בה וגם האווירה המידתית, מעין שמחה שקטה ורגועה. בעבר, לפי בקשתנו קיבלנו מתכון  של [...]

מתכון לתמיד
הטרמיסו
של "קפה רדיו רוסקו" לשעבר
והשף מנה שטרום

קידה עמוקה לאותן המסעדות ששימחו אותנו ביצירתם, אותן המסעדות אשר הנעימו לנו באווירה שידעו לייצר עבורנו, אותן המסעדות שבלעדיהן תל-אביב אינה אותה תל-אביב. לפני מספר שנים הייתה בתל-אביב מסעדה – קפה רדיו רוסקו  - מול בית הכנסת הגדול ברח' אלנבי. מסעדה ללא פוזות עם פיצה מעולה, עימה הבירה היוו סוג של עונג. הייתה ל"רדיו רוסקו [...]

'אין קלה ממנה, טעימה ממנה וכל כך אהובה.'

במקום להשקות את הכנאפה בתועפות סירופ סוכר, אני מעדיפה לשלוט על המתיקות ולצפות את האטריות מראש בחמאה וסוכר, וכך העוגה מתוקה במידה ועל הדרך מתקבל מרקם קראנצ'י מטריף חושים. מלית הכנאפה נהדרת ומחליפה את הג'יבנה הערבית בכבוד, ועשויה משילוב מדויק של גבינת ריקוטה, מוצרלה מגוררת ומרציפן, שמעניק ניחוח ומתיקות שקדית ממכרת. אם מרציפן לא עושה [...]

'המאפייה הבוכרית אמנון'
מקפלת בתוכה טעמים נהדרים של 'פעם'
ומקפלת גם, כתמיד בעשייה, חיי בני אדם.
חובה להכיר וליהנות ממטעמיה.

לאחרונה נחשפנו למאפייה הבוכרית אמנון. משפחה שעלתה ב- 1993 לארץ מבוכרה, חוו קושי, חזרו לבוכרה וחזרו שוב אחרי 3 שנים בהחלטת האב. ב-1999 האב,  אמנון שמסייב, ז"ל, החליט והקים את המאפייה. הקורונה הכריעה אותו, אדם צעיר יחסית, מעל 60, ומאז הבן, אלכס שמסייב, מנהל אותה. לאחר שכבר טעמנו וקנינו מספר פעמים מהמאפים הבוכרים, רצינו לחלוק [...]

"אלוהים נמצא בפרטים הקטנים"
אכן. תמיד.
גם בטארט לימון צרפתי …

הרבה ידע וחכמה נמצאים תמיד במתכוני לימור תירוש. קראו ההקדמה למתכון טארט לימון צרפתי. טרם הכנת העוגה, כל מילה נשמעת כה אמינה בנושא הדיוק ההכרחי. ויש גם טיפ במתכון – עוגה נוספת מתגלה כאפשרית משאריות הכנת טארט הלימון. מפלאי מתכוני "מטבח מקומי." תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את [...]

להתאהב בה,
ובצדק

נקודה חשובה הנכונה לכל מתכון הכולל פרג – כדי להשתמש בפרג טרי ולא מריר, יש לקנות פרג בחנות תבלינים טובה ולבקש לטחון אותו במקום. ניתן לשמור פרג טחון וטרי במקפיא. מתכון עוגת פרג ושוקולד: חומרים: 100 גר' שוקולד מריר 2 כפות חלב 100 גר' חמאה 1 כף ברנדי 6 ביצים מופרדות 1 כוס סוכר 160 [...]

עוגת מרציפן תפוז
מפתה ומפתיעה

אני (הכוונה – לימור תירוש) מתאפקת כבר מעל חצי שנה כדי לפרסם את העוגה הזו. טולי, האופה המוכשרת שכבר כתבתי עליה כאן בעבר, שלחה לי אותה לטעימה, והתעלפתי, טעימה כל כך, מאוזנת, עשירה ולחה. מכיוון שהיא עשויה רק מקמח שקדים, חשבנו יחד שכדאי שאפרסם את העוגה לקראת חג הפסח הממשמש ובא, כדי שלא תשכח בנהר המתכונים לפני החג. [...]
btt