עוף צלוי בענבים שחורים ובייקון היא מנה צרפתית כפרית שמכינים בבורגון בשלהי בציר הענבים. העוף הצלוי משחיר מעסיס הענבים הכהה וסופג לתוכו את טעמי הענבים העשירים והמרוכזים השמורים לזנים הטעימים של המחוז. הענבים מצטמקים מחום הצלייה והופכים לסוכריות מתפצפצות בפה. תוספת הפריקה המקומית, שסופגת את עסיס הענבים ואת מיציו הטובים של עוף, הופכת את המנה הצרפתית הקלאסית למנה מקומית ים-תיכונית משמחת.
פריקה (או פריקי) הם גרגירי חיטה ירוקה קלויים, שנקצרו משיבולים ירוקות בטרם הצהיבו. את השיבולים מניחים בשלמותן מעל מדורה מעשנת, כך שהקש נשרף ומתקלה והגרגירים הצעירים, שקבלו את טעם עשן המדורה, נושרים בקלות. הפריקה עשירה בטעמים אגוזיים עדינים והמרקם הנגיס שלה מתאים, כמו בורגול או אורז, לסלטים, ממולאים וכתוספת חמה. חשוב לשטוף אותה היטב לפני השימוש (ההוראות בגוף המתכון). לאחר השטיפה מבשלים את הפריקה למשך 15 דקות ללא מכסה, ביחס של 1 כוס פריקה ל- 1 כוס מים, עד ספיגת כל הנוזלים והתרככות הפריקה.
את הפריקה ניתן להשיג בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.
מתחילים לילה קודם בהשריית העוף.
חומרים
1 עוף שלם (1500 גרם) טרי, שטוף ומיובש במגבת נייר
למשרה:
3 כפות חומץ בלסמי
2 כפות שמן זית
2 כפות רוטב סויה
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 כפית דבש
5-6 פרוסות ג'ינג'ר דקות (20 גרם) או 5-6 שיני שום קלופות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לפריקה:
כוס וחצי (250 גרם) פריקה
3-4 בצלים סגולים קטנים, קלופים וחתוכים לרבעים
150 גרם חזה אווז מעושן או בייקון, חתוך לקוביות קטנות
1 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
600-700 גרם ענבים שחורים שטופים, מפורקים ל 8 אשכולות קטנים
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
הכנה
1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה, מוסיפים את העוף, מעסים היטב, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר למשך כ 3-4 שעות, עדיף לילה. הופכים מדי פעם.
2. כשעה לפני הצלייה שמים בקערה בינונית פריקה, ממלאים במי ברז, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. לאחר השטיפה השלישית מסננים, מעבירים לקערה ומשרים בהרבה מים קרים לשעה.
3. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
4. מסננים את הפריקה ומעבירים לתבנית צליה משומנת בשמן זית. מוסיפים בצלים, חזה אווז, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מזיזים לצדדים כדי לפנות מקום לעוף במרכז התבנית.
5. מניחים את העוף כשצד החזה כלפי מעלה. יוצקים את המשרה מעל העוף והפריקה. מניחים אשכולות ענבים מסביב, יוצקים 1/2 כוס מים ועוד קצת שמן זית, ממליחים ומפלפלים את העוף מלמעלה ומכניסים לתנור למשך שעה ורבע. מדי פעם שואבים נוזלים מתחתית התבנית בעזרת כף גדולה ויוצקים על העוף, שלא יתייבש.
